浏览460次
时间：2018年10月25日 14:34
摘要：酸菌指的是能够从糖类发酵过程中产生乳酸的一种对人类身体有益的菌群，乳酸菌作为机体内必不可少且具有重要功能的有益菌株，不仅种类多样，而且还具有很多重要的生理功能，如促进消化、改善机体营养状况以及最重要的医疗保健功能。也正因为如此,乳酸菌被广泛应用于轻工业、食品工业、医药及饲料工业等各种行业上。本文主要论述了乳酸菌发酵在食品加工中的应用。
关键词：乳酸菌发酵；食品加工；应用
中图分类号：TS20文献标识码：A文章编号：1671-5837(2018)06-0013-01
引言
随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也是越来越多，健康食品和营养保健食品已经成为现代生活中的畅销品，在市场中占有很大的分额。因为乳酸菌是一类对人类有益的菌群，具有重要的生理功能，因此在食品的加工利用中应用广泛。本文从乳酸菌概述入手，分析了乳酸菌在食物加工中的应用，旨在进一步促进乳酸菌发酵在食品加工中的应用和发展。
1乳酸茵简析
我们对乳酸菌并不陌生，它在人体的消化吸收方面具有重要作用。具体来说，乳酸菌是指发酵糖类的主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。也就是说，凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。由此可见，这是一群数量巨大的细菌群，目前乳酸菌至少可分为侣个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅存在于人体，而且在畜、禽肠道以及其他许多产品中也都会有分布。乳酸菌是一种益生菌，可以将碳水化合物通过无氧呼吸发酵成乳酸，故因此得名为乳酸菌。研究表明，人体内的乳酸菌数量并不是一成不变的，它会随着人的年龄增长而逐渐减少，到了老年，乳酸菌的数量基本上下降100～1 000倍。近些年来，人体内乳酸菌的数量状况也已经成为检验人们是否健康长寿的一项指标。例如，健康人比病人多了50倍，长寿老人比年轻老人多60倍以上。近些年来，很多疾病治疗的药物中大多含有抗生素，而抗生素的泛滥使用，会使得细菌病毒对很多药物都产生抗药性，因此抗生素不能继续随便使用。据专家研究，治疗胃和大肠炎症时，直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几乎为零，因此用乳酸菌类物质代替抗生素无疑是医学上的一个重大突破。
2乳酸菌发酵在食品加工中的应用
2.1 果蔬制品
泡菜、酸菜是乳酸菌在果蔬发酵中应用最普遍、最广泛的食品。泡菜中含有的乳酸菌可促进肠道蠕动，治疗便秘。另外，还可降低机体血脂含量，提高人体免疫力。利用乳酸菌制成的发酵果蔬汁是近些年来发展起来的新型果蔬汁饮料。经乳酸菌发酵的果蔬汁不仅改善了果蔬汁的口味，还提高了其营养价值。由于经过乳酸菌发酵过程，使得果蔬汁的货架期得以延长，并增加了果蔬汁的保健作用。
2.2 乳制品加工
乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。
酸奶：酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(一般采用9O℃3０min)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。
奶油：奶油，又称黄油，是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。应用于奶油生产的乳酸菌有以下儿种:乳酸链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。
奶酪：在奶酪加工生产中，乳酸菌发酵也有着重要的应用，原料乳经过杀菌处理后，添加乳酸菌发酵剂，之后进行乳酸菌发酵，酪蛋白凝固之后排除其中的乳清，之后进行压缩处理就可以制得奶酪。不同品种的奶酪所使用的乳酸菌发酵剂有着一定的差异性，一般选取两种以上的乳酸菌配合使用进行发酵，主要应用的乳酸菌菌种包括乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚乳杆菌等等呢过。
2.3 肉制品
乳酸菌可作为腌制剂或添加剂应用到肉制品当中。乳酸菌作为腌制剂，主要应用在香肠、火腿、腊肠、肉枣等需要经过腌制工序的肉制品中。而作为添加剂，乳酸菌主要应用在肉糜肠、鱼肉肠、火腿肠、午餐肉、粉肠、烤肠等经斩拌机加工口感细腻的肉制品中。将乳酸菌应用到肉制品中，可改善肉制品的色泽和风味；减少亚硝胺的生成与亚硝酸盐残留；抑制腐败菌生长，延长肉制品的保质期。
3乳酸菌在食品中的发展方向
乳酸菌作为最早为人类所认识的微生物之一，备受国内外人们的重视。食品经乳酸菌发酵，不仅口味有所改善，还增加了食品的营养价值，对机体具有保健作用。虽然乳酸菌目前的应用已经比较广泛和全面，但仍存在有待改善的地方，如利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种；拓展乳酸菌种来源，将发酵性能优良并具有特殊保健功能的乳酸菌种应用到食品中。随着分子生物技术和现代微生物技术的发展，利用其鉴定、检测乳酸菌的质量，确保乳酸菌在食品中的安全性还有待进一步深入研究。
4结束语
乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。近些年来，随着生物技术的发展，生物学家、营养学家等对乳酸菌的研究逐渐深入，再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越来越受到人们的青睐。本文列举了乳酸菌发酵的一些乳制品及其他一些食品。
参考文献
[1]陈历水，马莺.乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用[J].中国乳品工业，2012.
[2]陈杰，徐冲，孙翠焕，等.乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景[J].微生物学杂志，2012.
